create, Poly более продвинутый и удобный режим работы с сеткой, в нём есть всё что есть в Mesh и более. Но также он более ресурсоёмкий. Бывают случаю, что при выполнение какой нибудь операции в поли (типа экструд) Макс ругается и вылетает, обычно конечно такое случается когда начинаешь работать с кривой сеткой. А вот в меше при работе с этим же объектом всё нормально.
Ну и для текстурирования Edit Poly часто не подходит. В большинстве случаев конвертация в поли или в меш одинакова (так же и между ними), но меш всё таки более универсален, часто видел рекомендации, что если не планируется больше изменять объект, ну тоесть на стадии настройки рендер/матов... переводить из поли в меш.
